Saucissons et saucisses sèches

Définition de saucisse et saucisson :

Un saucisson ou une saucisse sont des charcuteries composées de viandes, souvent du porc, mêlées à du gras de porc, hachées plus ou moins finement selon le résultat voulu, assaisonnées de multiples façons en fonction des ressources locales tout du moins à l’origine.. Ce mélange de viande est poussé dans un boyau naturel (maintenant artificiel concernant les produits industriels c’est l’embossage). Le saucisson est alors étuvé mis à sécher, parfois fumé pendant au moins quatre semaines.

Ces saucisses et saucissons sont alors distribués en entier, en tronçons ou en rondelles. On en trouve dans toutes les régions (saucisson vaudois, saucisson d'Ardenne, saucisson d'Arles, saucisson de Lyon). Les spécialités les plus connues ont comme nom chorizo, salam de Nădlac, salami, rosette, jésus de Lyon…). Une rondelle de saucisson est indispensable dans une assiette de charcuterie, un plateau télé, un repas de chasse.

A l'origine du saucisson : les gaulois évidemment !

A l’époque gallo-romaine, le savoir-faire des éleveurs gaulois et celui des saleurs romains (salsus se traduit par salé) à donné naissance à toute une série de produits de salaisons. Le saucisson est un de ces produits et était à cette époque une base de l’alimentation car il permettait de conserver de la viande pour passer l’hiver, entreprendre un voyage, une campagne militaire.

C’est Rabelais qui mentionne le premier dans la littérature le mot de saucisson en 1546, dans leTiers Livre.

Plus tard c’est au tour du grand Alexandre Dumas qui était un gastronome hors pair, d’ écrire dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine Française : « Il y a des villes dont les bons saucissons ont fait la réputation. Il y a les saucissons de Lyon, il y a les saucissons de Strasbourg, il y a les saucissons d'Arles »

En latin salsus signifie salé. On pense que les Grecs et les Romains sont à l’origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’empire romain.

De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connues de l’époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon et, notamment, le saucisson.

En 1546, apparition en France du mot saucisson, d'origine italienne, dans leTiers Livre de Rabelais, c'est un indice de la pénétration de la cuisine transalpine¹.